Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают. В чем секрет вяленого мяса?
Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу.

На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет…
Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни.
Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили в соцсетях фотографии висящего соседского мяса...

Но то, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка - совершенно нормальная картина во многих регионах мира.

Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я лично однажды была свидетелем.

Кого-то это может с непривычки покоробить, но практика высушивания мяса под открытым небом существует многие столетия, если не тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо.

Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку цыпленка, то как же можно оставлять мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?

Ключевое слово здесь - влажность. Внутри куска свинины или целой свиной ноги идет соревнование, яростная гонка между бактериями и испарением.

Те из нас, кто рассчитывает в итоге получить аппетитный кусок ветчины, должны болеть за испарение.

В Китае свиную колбасу часто просто вялят

Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется.

Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое.

Однако если кусок мяса достаточно большой, испарение влаги происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор.

Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250. - Прим. переводчика) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.

Вообще влага способствует размножению микроорганизмов, но в этом случае, смешанная с солью и нитритом натрия, она помогает процессу вяления.

Вот почему во многих рецептах вяления на первом этапе рекомендуется оставить мясо в холодной влажной среде, отмечает Антонио Мата, специалист по мясу и консультант интернет-сайта о еде AmazingRibs.com.

Когда мясо пропитается, пора повысить температуру и снова приступить к его обезвоживанию - но постепенно, не спеша.

"Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет", - предостерегает профессор Бостонского университета Грег Блондер, еще один консультант AmazingRibs.com.

Обычно конкретные действия при вялении могут различаться в зависимости от местных климатических условий.

"Разница между рецептами ветчины объясняется тем или иным терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. - Прим. переводчика), - объясняет Блондер. - Но главное здесь - тщательный контроль за влажностью".

В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо считают праздничной едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи.

(Внимание: как указывается в одной из брошюр по вялению мяса, этот деликатес любят не только люди, но и некоторые жуки - например, ветчинный кожеед и никробия красноногая, она же ветчинный жук, а также личинки сырных мух. Все эти насекомые с радостью поселятся в куске мяса, которое вы решили превратить в окорок, да еще и родственников приведут.)

Соль, которой покрывают поверхность мяса, вытягивает из него влагу, лишая таким образом микроорганизмы благоприятных для них условий

Но даже если вам удастся избежать компании ветчинных жуков, потребуется несколько месяцев на то, чтобы ветчина достигла того сбалансированного вкуса, за который мы ее так любим.

Конечно, настоящие ценители вяленого мяса готовы подождать. Знаменитая китайская ветчина цзиньхуа обычно вялится по меньшей мере полгода. Итальянская кулателло - от 14 месяцев до четырех лет.

Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, согласно Книге рекордов Гиннесса, вялилась шесть лет.

Чем дольше мясо вялится, тем необычнее его вкус, поскольку жиры постепенно начинают придавать ему изысканно тошнотворный оттенок. Впрочем, для некоторых людей в этом и состоит кулинарное приключение.

Высушивание также важно для стейков сухого вызревания, без которых не обходится ни один ресторан высшего класса.

В наши дни процессом испарения обычно управляют в специальных камерах, и его можно осуществлять долго - на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.

Мата рассказывает, что однажды работал с одним шеф-поваром в Чикаго над получением говяжьего стейка, который вызревал 71 день.

В прошлом, однако, те, кто готовил вяленое мясо в домашних условиях, не располагали нынешними технологиями.

"Повесьте его в погребе, и пусть оно висит столько, сколько вы готовы терпеть запах, - читаем мы в одном из английских рецептов XVIII века. - По крайней мере, до тех пор, пока оно не станет слегка сопливым".

Или пока на вас не пожалуются соседи.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.